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RESUMEN: Un control riguroso y sistemático de las prácticas en materia de higiene es fundamental desde la recepción, almacenamiento de materias primas, producción, envasado, almacenamiento del producto final, distribución, venta y consumo del alimento. Deben mantenerse estrictas condiciones de higiene para evitar la contaminación por contacto con microorganismos que provoquen intoxicación alimentaria
Deben elaborarse procedimientos de control de calidad basados en los principios del sistema APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos). Esto exige la intervención de personal técnicamente calificado. El sistema APPCC es un requisito básico de las normas alimentarias, la BRC Global Standard-Food y la IFS.
Un fabricante de alimentos tendrá que identificar y analizar peligros potenciales realistas en todas las fases de sus procesos de operación, desde la recepción de materias primas, su procesado y hasta la distribución del producto final.
PALABRAS CLAVES: Higiene, Calidad, APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos), Normas alimentarias, Dióxido de carbono (CO2), Nitrógeno (N2), Oxigeno (O2).
La seguridad alimentaria contempla los peligros de contaminación accidental. La defensa alimentaria identifica las vulnerabilidades frente a la contaminación intencionada.
Tras la evaluación de vulnerabilidades se pueden implantar estrategias de mitigación en la cadena de suministro como medidas preventivas para garantizar que los alimentos producidos sean seguros.
ANÁLISIS DE GASES
Dentro de la industria alimentaria el uso de gases para garantizar que los productos al consumidor estén dentro de normativas es una medida muy eficiente y dependiendo del tipo de producto es el uso que se le da, ya sea aplicando de manera directa o en una mezcla en porcentajes balanceado.
Los gases utilizados bajo esta técnica son aditivos alimentarios y autorizados para su uso en diferentes aplicaciones tal como:
• Dióxido de carbono (CO2)
El dióxido de carbono inhibe el desarrollo de la mayoría de las bacterias aeróbicas y mohos en concentraciones superiores al 20%. En términos generales, cuanto más alto es el nivel de CO2, mayor es el tiempo de conservación.
• Nitrógeno (N2)
El nitrógeno es un gas inerte que se utiliza para desplazar el aire y particularmente, el oxígeno. Se usa también como gas de equilibrio (gas de relleno) y para evitar el colapso del envase cuando se utilizan elevadas concentraciones de CO2. En el envasado de aperitivos (snacks) y frutos secos, se usa generalmente nitrógeno al 100% para evitar la rancidez oxidativa.
• Oxígeno (O2)
El oxígeno provoca el deterioro de los alimentos por oxidación lipídica y por desarrollo de microorganismos aerobios. En general, debe eliminarse el oxígeno, pero existen motivos para su presencia en cantidades controladas, en los siguientes casos:
Para mantener la frescura y color en carnes rojas o mantener la respiración en frutas y verduras.
Es importante asegurar que en el proceso de envasado con atmósferas modificadas se utilice la mezcla adecuada de gases, a fin de lograr el tiempo de conservación previsto.
Por este motivo, los programas de control de calidad deben incluir análisis sistemáticos de los gases. Estos análisis pueden facilitar la detección de fallos en la integridad del envasado, de la maquinaria o en la utilización de la mezcla adecuada. Normalmente la supervisión de estos gases se efectúa en dos puntos:
Mediciones en línea
En las líneas de producción, envasado o almacenaje se instalan analizadores en línea que controlan constantemente los niveles de la mezcla durante la inyección de gases. Dichos procesos pueden detenerse automáticamente si la mezcla de gases se desvía de los niveles de tolerancia preestablecidos.
Medición por lotes
En procesos donde se requiere realizar análisis puntual por producto se extrae de la línea una muestra del producto envasado para medir las concentraciones de cada gas dentro del envase. Normalmente esto se hace con un analizador portátil y pinchando el envase con una fina aguja por la que se realiza la toma de muestras.
ANALIZADORES
El análisis de los gases comprende la detección y medición de oxígeno, dióxido de carbono y por diferencia la del gas de equilibrio: nitrógeno. La mayoría de los instrumentos que se emplean para realizar estas mediciones utilizan un sistema de muestreo por bombeo para extraer la muestra gaseosa mediante una sonda insertada en las líneas de producción o producto final.
Entre los sensores que se usan para medir oxígeno figuran el óxido de zirconio, celdas electroquímicas y sensores de tipo paramagnético. El tipo de sensor que más se utiliza para medir oxígeno es el de óxido de zirconio, ya que no se degrada, es de rápida respuesta y es preciso en mediciones, tanto de alto como de bajo nivel de oxígeno. Para la medición de CO2, se utilizan sensores de infrarrojos o termo conductividad.
Los analizadores que se comercializan comprenden versiones en mesa de laboratorio, del tipo portátiles alimentadas por batería o analizadores para montajes en rack de 19” con sistemas de acondicionamiento de muestra de acuerdo a especificaciones de fábrica.
La calibración de estos instrumentos habitualmente la efectúan los usuarios utilizando gases certificados. Como alternativa, algunos modelos incluyen una función de calibración automática que evita a los usuarios tener que calibrar sus propios instrumentos. Entre las características con las que generalmente cuenta el analizador de gases figuran ajustes de alarma y funciones de impresión, registro de datos y descarga, lo que permite importar lecturas a aplicaciones de software de hoja de cálculo.
DEFINICIONES BASADAS A LA NORMATIVA
• Almacenamiento en atmósfera controlada
Forma de almacenamiento de grandes cantidades de producto en el cual las concentraciones de los gases introducidos inicialmente se mantienen durante el periodo de almacenamiento mediante registro y regulación constantes.
• Atmósfera modificada
Técnica de conservación de alimentos que implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases. La mezcla de gases a emplear depende del tipo de producto.
• Higiene alimentaria
Todas las medidas necesarias para garantizar que los alimentos se conservan saludables y aptos para el consumo, desde la recepción y el almacenamiento del producto hasta su consumo final.
• Tiempo de conservación
Periodo en el que un alimento puede mantenerse en condiciones de almacenamiento especificadas sin que pierda su seguridad y calidad óptimas. El tiempo de conservación de un alimento empieza desde su elaboración y depende de muchos factores como el proceso de fabricación, el tipo de envasado o las condiciones de almacenamiento, entre otros.
CONCLUSIÓN:
La instrumentación analítica tiene una amplia diversidad de aplicaciones en las diferentes industrias, desde sistemas de calidad, procesos, hasta sistemas de seguridad que podrían ayudar a evitar riesgos en la integridad del personal y el medio ambiente, es por ello la importancia de contar con el personal altamente capacitado y con experiencia en el ramo.
Hoy día nos da la oportunidad de que conozcan la mejor solución a sus necesidades dentro de los procesos alimentarios.
Ejecutando mantenimientos, servicios (DTI´s, Información técnica, Dossier). Siendo responsable de proyectos diseño, construcción y puesta en marcha, capacitando a usuarios de sistemas analíticos.
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